Za smakiem stoi historia. Włoskie salumi opowiadają o miejscach, ludziach i tradycjach

Historia włoskich salumi zaczęła się na długo przed tym, zanim ktokolwiek mówił o włoskiej kuchni. Jej ślady prowadzą aż do czasów Etrusków. O znaczeniu hodowli świń już w V wieku p.n.e. świadczą odkrycia archeologiczne w Forcello w Lombardii. Przez kolejne stulecia potrzeba konserwowania mięsa spotykała się z lokalnymi warunkami, dostępnymi składnikami i doświadczeniem ludzi. Dlatego nie istnieje jedna włoska tradycja wędliniarska. Jest ich wiele. We Włoszech można doliczyć się około 700 różnych salumi, a nawet ta liczba może być niedoszacowana.

Smak zaczyna się od miejsca

Klimat i mikroklimat przez wieki decydowały o tym, jakie sposoby produkcji rozwijały się w różnych częściach kraju. Na północnym wschodzie ważną rolę zaczęło odgrywać wędzenie. Środkowe Włochy zasłynęły z licznych wyrobów surowych i dojrzewających. Na południu charakter produktów coraz częściej budowały przyprawy.

Ale miejsce to dopiero początek. Za włoskimi salumi stoją przede wszystkim ludzie i ich saper fare – praktyczna wiedza rozwijana i przekazywana przez pokolenia. Jak wybrać mięso. Ile użyć soli. Jak połączyć przyprawy. Jak prowadzić proces dojrzewania. Szczególne miejsce w tej historii zajmowali norcini – wyspecjalizowani rzemieślnicy zajmujący się obróbką mięsa wieprzowego. Ich wiedza i umiejętności przyczyniły się do powstawania nowych produktów i receptur, a zawód z czasem stał się ważnym elementem włoskiej tradycji wędliniarskiej.

Tradycja, która nie zatrzymała się w przeszłości

Dzisiejszy świat włoskich salumi nadal wyrasta z tej wiedzy, ale funkcjonuje w realiach współczesnej produkcji. Za produktem trafiającym na stół stoi cały łańcuch – od hodowli, przez przetwórstwo, po gotowe salumi. Skalę włoskiego sektora najlepiej pokazują liczby: 30 000 pracowników, 900 zakładów przetwórczych, 4 000 gospodarstw hodowlanych i 200 zakładów ubojowych. Tradycja spotyka się tu ze współczesnymi wymaganiami dotyczącymi produkcji, kontroli i jakości. IVSI (Istituto Valorizzazione Salumi Italiani) wraz z ASSICA (Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi) angażuje się również w rozwój bardziej zrównoważonego modelu sektora – w wymiarze środowiskowym, społecznym i ekonomicznym – oraz wspiera przedsiębiorstwa w procesach innowacji i zmian.

Od Doliny Aosty po Kalabrię

Najlepiej tę różnorodność widać w produktach związanych z konkretnymi miejscami. Włoskie salumi posiadają dziś 21 oznaczeń DOP i 23 oznaczenia IGP. Ich nazwy same układają się w kulinarną podróż przez Włochy: od Lard d’Arnad z Doliny Aosty, przez Bresaola della Valtellina, Speck Alto Adige, Prosciutto di San Daniele, Prosciutto di Parma, Culatello di Zibello, Mortadella Bologna, Finocchiona i Prosciutto Toscano, po Porchetta di Ariccia, Prosciutto di Norcia, Capocollo di Calabria czy Soppressata di Calabria.

DOP – Denominazione di Origine Protetta, czyli Chroniona Nazwa Pochodzenia – oznacza, że wszystkie etapy produkcji, przetwarzania i przygotowania odbywają się na określonym obszarze geograficznym. W przypadku IGP – Indicazione Geografica Protetta, czyli Chronionego Oznaczenia Geograficznego – co najmniej jeden etap powstawania produktu odbywa się na wyznaczonym obszarze.

Za oznaczeniami kryje się więc coś więcej niż symbol na opakowaniu: konkretny obszar, zasady produkcji, kontrola ich przestrzegania oraz historia produktu związana z miejscem jego pochodzenia.

Wędliny z certyfikatem DOP (21): Capocollo di Calabria • Coppa Piacentina • Crudo di Cuneo • Culatello di Zibello • Lard d’Arnad (Val d’Aosta) • Pancetta di Calabria • Pancetta Piacentina • Prosciutto di Carpegna • Prosciutto di Modena • Prosciutto di Parma • Prosciutto di San Daniele • Prosciutto Toscano • Prosciutto Veneto Berico-Euganeo • Salame di Varzi • Salame Brianza • Salame Piacentino • Salamini Italiani alla Cacciatora • Soppressata di Calabria • Sopressa Vicentina • Salsiccia di Calabria • Jambon de Bosses (Val d’Aosta).

Wędliny z certyfikatem IGP (23): Bresaola della Valtellina • Carne Salada del Trentino • Ciauscolo • Coppa di Parma • Cotechino Modena • Finocchiona • Lardo di Colonnata • Lucanica di Picerno • Mortadella Bologna • Mortadella di Prato • Pitina • Porchetta di Ariccia • Prosciutto Amatriciano • Prosciutto di Norcia • Prosciutto di Sauris • Salama da Sugo • Salame Cremona • Salame d’Oca di Mortara • Salame Sant’Angelo • Salame Felino • Salame Piemonte • Speck Alto Adige • Zampone Modena.

SalumiAmo® po raz pierwszy w Polsce

SalumiAmo® to koncept stworzony w 2005 roku przez Istituto Valorizzazione Salumi Italiani (IVSI), który w samym centrum postawił smak, wizerunek oraz bogatą tradycję włoskich salumi. Początkowo przybrał formę wydarzeń skierowanych bezpośrednio do konsumentów, a jego kluczowym elementem stały się dedykowane degustacje włoskich wędlin.

Z biegiem lat format ten dynamicznie się rozwinął i przybrał różnorodne postaci. Powstały m.in. aperitivi SalumiAmo® – spotkania połączone z profesjonalną degustacją, podczas których uczestnicy mogli odkrywać wyroby z oznaczeniami DOP i IGP w swobodnej, towarzyskiej atmosferze. Organizowano je zarówno przy okazji wydarzeń kulinarnych, jak i podczas festiwali muzycznych, targów designu, imprez artystycznych czy sympozjów poświęconych nauce i żywieniu.

Po pierwszej dekadzie SalumiAmo® stało się czymś więcej niż tylko cyklem wydarzeń – przekształciło się w sposób przeżywania i opowiadania o włoskich salumi. To podejście, w którym rzetelna wiedza w naturalny sposób połączyła się z degustacją, a smak stał się punktem wyjścia do poznania samych produktów oraz kultury ich wytwarzania.

Idea SalumiAmo® szybko przekroczyła granice Włoch. Pod tą marką zrealizowano międzynarodowe programy promujące włoskie wędliny m.in. we Francji, Niemczech, Wielkiej Brytanii, Belgii, Szwecji, Finlandii, Brazylii, Kanadzie, Stanach Zjednoczonych, Korei Południowej oraz Japonii.

„Tym, co sprawia, że włoskie wędliniarstwo jest tak rozpoznawalne, jest umiejętność patrzenia w przyszłość bez utraty więzi z własnymi korzeniami. Techniki, praktyki i wiedza przekazywane z pokolenia na pokolenie znajdują dziś nowe zastosowania, odpowiadając na rozwój procesów produkcyjnych, badań oraz zmieniające się potrzeby konsumentów. To właśnie dialog pomiędzy tym, co odziedziczyliśmy, a tym, co mamy za zadanie tworzyć, pozwala sektorowi się rozwijać, zachowując własną tożsamość, a jednocześnie otwierając się na zmiany” – powiedziała Monica Malavasi, Dyrektorka IVSI.

W 2026 roku SalumiAmo® po raz pierwszy pojawia się w Polsce. Polska kampania, realizowana przez ITA – Italian Trade Agency, została zbudowana wokół idei „Za smakiem stoi historia”. Jej komunikacja wychodzi poza sam produkt, pokazując miejsca, ludzi, tradycje i wiedzę przekazywaną przez pokolenia, a także związek tradycyjnego saper fare ze współczesnymi metodami produkcji i kontrolą jakości. Prowadzi odbiorcę od produktu do miejsca i ludzi, którzy za nim stoją, a od wiedzy – do doświadczenia smaku.

Polską odsłonę SalumiAmo® zainaugurowało wydarzenie w Warszawie, otwierające program działań zaplanowanych do końca 2026 roku. Spotkanie otworzyli J.E. Luca Franchetti Pardo, Ambasador Włoch w Polsce, oraz Roberto Cafiero, dyrektor Biura Italian Trade Agency w Warszawie. W wydarzeniu uczestniczyły również Monica Malavasi, dyrektorka Istituto Valorizzazione Salumi Italiani (IVSI), oraz Tiziana Formisano, odpowiedzialna za biuro prasowe ASSICA – Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi. Jednym z głównych punktów spotkania była degustacja włoskich salumi prowadzona przez Emiliano Castagnę. Uczestnicy mogli poznać smak produktów, a także dowiedzieć się więcej o ich pochodzeniu, sposobach wytwarzania, lokalnych tradycjach i włoskim saper fare. Tym samym inauguracja polskiej odsłony SalumiAmo® przełożyła główną ideę kampanii – „Za smakiem stoi historia” – na bezpośrednie doświadczenie produktu.

„SalumiAmo® jest konkretnym przykładem tego, jak promocja gospodarcza może iść w parze z promowaniem włoskiej kultury i tożsamości produkcyjnej. Polska jest partnerem o rosnącym znaczeniu dla naszej gospodarki, a inicjatywy takie jak ta pozwalają dalej umacniać relacje oparte na jakości, zaufaniu oraz zdolności naszych przedsiębiorstw do oferowania produktów silnie związanych z miejscem pochodzenia, a jednocześnie konkurencyjnych na rynkach międzynarodowych. Wspólne działania Ambasady, Italian Trade Agency, instytucji oraz organizacji reprezentujących sektor produkcyjny pozwalają prezentować Made in Italy nie tylko jako zbiór doskonałych produktów, lecz także jako wyraz kompetencji, tradycji i zdolności do innowacji, które stanowią wyróżniające dziedzictwo naszego kraju” – mówił J.E. Luca Franchetti Pardo, Ambasador Włoch w Polsce.

Kampania łączy komunikację, doświadczenie i edukację. Towarzyszy jej publikacja dedykowanej broszury, która przybliża włoskie salumi poprzez ich pochodzenie, tradycje wytwarzania i systemy jakości. Projekt obejmuje również kampanię online – treści digitalowe, działania w mediach społecznościowych oraz współpracę z wybranymi twórcami i partnerami.

Kolejną odsłonę projektu przyniesie 11. Tydzień Kuchni Włoskiej na Świecie, odbywający się w 2026 roku pod hasłem „Kuchnia włoska, dziedzictwo UNESCO: terytoria i doskonałość łańcucha produkcji”. We współpracy z wybranymi włoskimi restauracjami w Warszawie zaplanowano działania, które pozwolą ich gościom poznawać włoskie salumi także poprzez doświadczenie kulinarne.

Ważnym elementem SalumiAmo® będzie również edukacja przyszłych profesjonalistów. We współpracy z Federazione Italiana Cuochi – Polonia (Włoską Federacją Kucharzy – Polska) w warszawskich szkołach gastronomicznych i hotelarskich odbędą się spotkania i masterclassy poświęcone włoskim salumi – ich charakterystyce oraz właściwemu wykorzystaniu w kuchni. W ten sposób projekt ma budować nie tylko rozpoznawalność produktów, lecz także trwalszą wiedzę o włoskiej kulturze gastronomicznej, której są częścią.

„Polska jest dziś jednym z najbardziej interesujących rynków dla włoskich wędlin. W pierwszych sześciu miesiącach 2026 roku nasz eksport wzrósł o 25,2% pod względem wolumenu, osiągając 4 279,7 tony, oraz o 14,8% pod względem wartości – do 43,5 mln euro. Co więcej, po raz pierwszy Włochy stały się największym dostawcą na polski rynek pod względem wartości. To bardzo znaczące wyniki, ale właśnie dlatego uważamy, że warto wyjść poza dane handlowe i budować wiedzę o produkcie. Poprzez SalumiAmo® chcemy opowiedzieć polskim odbiorcom o tym, co kryje się za włoskimi wędlinami: o miejscu, z którego pochodzą, ludziach, którzy je wytwarzają, rozwijanym przez lata saper fare oraz o połączeniu tradycji, jakości i kultury, które stanowi istotną część Made in Italy. Komunikacja staje się w ten sposób narzędziem pozwalającym przekształcić znajomość włoskiej kuchni w głębszą i bardziej świadomą wiedzę o jej produktach” – podsumował Roberto Cafiero, Dyrektor Biura Italian Trade Agency w Warszawie.

Bo za smakiem stoi historia.

SalumiAmo. Włoskie salumi. Smak z historią.