Leżąca między Europą a Afryką Sycylia to największa wyspa Morza Śródziemnego. Ma wspaniałą historię, na którą składa się bogactwo dziedzictwa kulturowego czerpanego od wielu narodów. Dzięki temu wyspa jest pod wieloma względami oryginalna i wyjątkowa. Wielokrotnie przekonamy się, że mamy tutaj do czynienia z lokalnym językiem, własnymi zwyczajami, wyróżniającą się architekturą i zachwycającą kuchnią.
Ser Maiorchino jest wytwarzany głównie z mleka owczego z dodatkiem niewielkiej – do 20 proc. – ilości mleka koziego lub krowiego. Zwierzęta pasą się na bogatych pastwiskach w górach północno-wschodniej Sycylii.
Produkcja odbywa się zazwyczaj od lutego do początku czerwca. Głównymi cechami sera jest jego duży rozmiar. To jeden z największych serów owczych we Włoszech, bo może ważyć od 10 do nawet 20 kg. Niezmiernie ciekawy jest fakt, że do jego wytworzenia używa się tradycyjnego sprzętu, a każdy element ma swoją nazwę w lokalnym dialekcie. Jest to miedziany ocynkowany kocioł (quarara), żelazna igła (minacino) i inne drewniane narzędzia, jak np. deska (mastrello) i forma (garbua). Po wytworzeniu ser jest solony na sucho przez okres do 30 dni, a na koniec leżakuje od 4 do 24 miesięcy w podziemnych kamiennych niszach, które są chłodne i wilgotne oraz wyposażone w drewniane półki. Maiorchino charakteryzuje się cylindrycznym kształtem, z płaskimi lub lekko wklęsłymi powierzchniami oraz bursztynowo-żółtą skórką.
Z serem tym wiąże się pewna barwna tradycja, kultywowana przez wieki podczas karnawału. Maiorchino mimowolnie stał się głównym elementem lokalnego święta. Taki typ zabawy był niegdyś szeroko rozpowszechniony w całej prowincji Mesyna, ale dziś odbywa się ona tylko w miejscowości Novara di Sicilia. Zwyczaj sięga podobno początków XVII w., kiedy po przebudowie główna ulica miasteczka – Via del Passitto – została pozbawiona wielu ślepych zaułków i zaczęła prowadzić stromo w dół. Wówczas to hodowcy zwierząt oraz producenci sera rzucili sobie wyzwanie, żeby w sprytny sposób sprawdzić jakość wyprodukowanych serowych kręgów. To współzawodnictwo, od nazwy sera, nazwano także Maiorchino.
Na czym polega ta barwna tradycja, skąd w niej tyle emocji i jaka jest rola wielkich kręgów sera w grze?
Zasady Maiorchino są bardzo proste. Drużyny składają się z 3 zawodników. Najpierw ustala się, kto zaczyna grę. Pierwszy gracz zawiązuje tasiemkę na obwodzie sera, aby poprawić jego przyczepność, zwiększyć prędkość i umożliwić kontrolę kierunku. Sygnałem do rozpoczęcia zawodów jest okrzyk widzów I gammi! i ser zaczyna toczyć się w dół. Na trasie liczącej mniej więcej kilometr nie wszystko musi iść gładko. Ser może utknąć w zagłębieniach (zwanych tu catafurchi) i innych zaułkach. Gdy tak się dzieje, kolejka przechodzi na kolejnego gracza, który uwalnia ser z pułapki i puszcza go w dół z miejsca, do którego dotarł on wcześniej. Wygrywa zespół, który dotrze do mety, wykonując najmniej ruchów.
Do najciekawszych producentów kultywujących tradycyjny sposób produkcji sera należy Dominico Isgrò, a jego farma położona jest nad zatoką Tindari niedaleko Mesyny. Firma prowadzi hodowlę owiec rasy Camisane oraz kóz. Wszystkie wytworzone w gospodarstwie produkty są sprzedawane na miejscu, a Domenico z dumą podkreśla, iż specjalnie stosuje metody produkcji, które są archaiczne, bo tak przekazali to nam nasi przodkowie. Dodatkowo bardzo dbamy o dobrostan zwierząt i ogólną higienę – dodaje Dominico, zapraszając przy okazji wszystkich chętnych do spróbowania i późniejszego zakupu sera Maiorchino na jego farmę: Azienda Agricola ISGRÒ, Domenico Isgrò, Contrada Carone, 98054 Furnari (ME).
Maiorchino stanowi efekt wielowiekowej tradycji, która niestety jest zagrożona wyginięciem. Technika produkcji jest bardzo złożona, ser wymaga długiego leżakowania, a ta ciężka praca nie jest odpowiednio wynagradzana przez rynek. Warto podkreślić starania Fundacji Slow Food Italia, która pragnie zaktywizować lokalnych serowarów, takich jak Dominico Isgrò, żeby podjęli się oni produkcji tego sera, mającego przecież tak duży potencjał.
All Inclusive
Luksusowy kwartalnik turystyczno-podróżniczy. Od 2004 roku opisujemy miejsca, do których warto lecieć dłużej niż na weekend, i ludzi, którzy je prowadzą.
