Sardynia stanowi drugą co do wielkości wyspę na Morzu Śródziemnym. Jej linia brzegowa jest często wysoka i skalista, z wieloma cyplami, kilkoma szerokimi, głębokimi zatokami i przesmykami. Przeważającą część wyspy zajmują góry i płaskowyże. Roślinność to głównie makia, wiecznie zielone kolczaste i wonne zarośla.
Wyspa ma typowy klimat podzwrotnikowy śródziemnomorski z ok. 300 dniami słonecznymi w roku, koncentracją opadów zimą i jesienią oraz opadami śniegu w górach. Sardynię ktoś nazwał niegdyś miejscem „pozostawionym na poboczu czasu i historii”. W niedostępnych górach mieszkali w zamkniętych społecznościach pasterze, a były to tereny tak oddalone od głównych szlaków, że wszelkie próby podbicia i podporządkowania sobie całej wyspy zawsze kończyły się na niczym. Sardynia pozostaje w dużej mierze miejscem nieodkrytym, a domysły, że to ona mogła być mityczną Atlantydą opisaną przez Platona dodają jej jeszcze tajemniczości.
Gdy przyjrzymy się historii wyspy, natkniemy się na wiele bohaterskich postaci. Jedną z nich jest władca Barbagii Ospitone (Hospitone), który odmienił oblicze Sardynii. Według listów papieża Grzegorza I, zwanego Wielkim, Ospitone nawrócił się na chrześcijaństwo w 594 r., co pozwoliło zakończyć zbrojne konflikty. Ospitone do dziś uchodzi za roztropną i bohaterską postać.
Sardynia to także wyjątkowe sery. Owczy ser Fiore Sardo dei Pastori jest najwybitniejszym z nich. Jedna z teorii mówi, że nazwa fiore („kwiat”) może być związana z faktem wykorzystania kwiatów ostu jako źródła podpuszczki. Inne świadectwa wskazują na to, że drewniane foremki używane do produkcji sera miały wzór kwiatu, co pozwalało na rozpoznanie, od którego producenta pochodzi dana partia produktu.
Fiore Sardo dei Pastori to ser o długiej historii oraz mocnym, wyrazistym smaku. Jest to typowy produkt społeczności mieszkających w głębi lądu, w szczególności w górzystej Barbagii. Tradycyjna technika produkcji pozostała w zasadzie niezmieniona od wieków: tuż po dojeniu surowe, pełne mleko owiec rasy sarda jest umieszczane w miedzianych kotłach i koagulowane w temperaturze 32–35°C przy użyciu podpuszczki jagnięcej. Po 20–30 min, w zależności od pory roku, twaróg rozbija się na cząstki wielkości ziarenka ryżu i pozostawia na dnie garnka. Następnie zbiera się go powoli z dna kotła i osadza w charakterystycznych formach.
Gdy masa jest jędrna, wyjmuje się ją z formy i pozostawia na ok. 24 godz., po czym zanurza w solance, gdzie pozostaje przez 8–12 godz. Potem sery układa się na drewnianych lub plecionych z trzciny cukrowej (cannizza) stojakach w pobliżu ognia. Tam suszą się przez ok. 2 tyg. Ostatni etap stanowi dojrzewanie przez kilka miesięcy (dokładny czas zależy od producenta i jego indywidualnego stylu) w chłodnym, suchym pomieszczeniu na ziemi. Po osiągnięciu odpowiedniego stopnia dojrzałości sery są okresowo natłuszczane mieszaniną octu winnego, oliwy z oliwek i soli. Ten proces wydaje się z pozoru prosty, ale wymaga niezmiernej koncentracji ze strony serowara, jego powolnych ruchów i dużej dozy cierpliwości. Mimo iż ilość wytwarzanego sera jest dość mała, to jego jakość uważa się za niezwykłą.
Fundacja Slow Food Italia czuje się odpowiedzialna za ochronę tradycyjnego sposobu wytwarzania sera Fiore Sardo dei Pastori w kilku miasteczkach Barbagii. Jednym z miejscowych producentów jest Salvatore Bussu z Ollolai, który przewodzi grupie sardyńskich serowarów. On i garstka mu podobnych zapaleńców pragnie przekazywać z pokolenia na pokolenie tajniki swojego rzemiosła. Salvatore Bussu podkreśla, że: pecorino wytwarza się tymi samymi technikami od tysięcy lat. Posiadamy 1800 owiec, które mają 200 akrów ziemi do wypasu. Dodaje też za chwilę: Nasze owce nigdy nie jedzą chemicznie przetworzonych pasz. Salvatore Bussu jest przekonany, że Fiore Sardo dei Pastori wyraża ducha Sardyńczyków. To mocny ser, jak charakter mieszkańców Sardynii – twierdzi. Mleko otrzymane od sardyńskich owiec, hodowanych na wolności, w tym mikroklimacie, nie może być replikowane i daje możliwość produkcji serów o mocnym i zdecydowanym smaku. W przeciwieństwie do wielu serów, które można kopiować za granicą, ten ser pozostaje niepowtarzalny i niezrównany – podkreśla z dumą.
Na koniec prosi, żeby trzymać za niego kciuki, gdyż znalazł się w tegorocznym finale konkursu Italian Cheese Awards. Zwycięstwo byłoby naszym kolejnym sukcesem, ponieważ wygraliśmy już ten konkurs w 2019 r. Maleńkie Ollolai na początku 2018 r. znalazło się na ustach niemal całego świata. To właśnie tutaj ówczesny burmistrz – Efisio Arbau – wpadł na genialny w swojej prostocie pomysł, aby wystawić na sprzedaż stare, opuszczone domy za śmieszną cenę 1 euro. Mimo iż nabywca musiał wziąć na siebie obowiązek przeprowadzenia remontu, którego koszt szacowano na ok. 20 tys. euro, to perspektywa stania się właścicielem włoskiej willi w romantycznej, wyspiarskiej scenerii była niezmiernie kusząca.
Niektórzy z kupujących podkreślali, że świeże powietrze, zero smogu oraz przepiękne widoki mają leczniczą moc. Inicjatywa burmistrza Ollolai była na tyle pionierska, że media z całego świata rozpisywały się o niej. Podkreślano chęć „odrodzenia” miasteczka, w którym z roku na rok zmniejszała się wyraźnie liczba mieszkańców. Młodzi ludzie wyjeżdżali do większych miast, a pozostałe zamieszkałe domy należały do starszej generacji pasterzy i rzemieślników.
Burmistrz Efisio Arbau podkreślał, że nie chodzi mu wyłącznie o materialną spuściznę regionu, ale także o to, żeby tutejsze barwne tradycje nie popadły w zapomnienie. Jego działania przyniosły efekt, bo na 200 wystawionych na sprzedaż domów zgłosiło się 2,5 tysiąca chętnych.
Ostatnio dodatkowy impuls do rozwoju miasta dała paradoksalnie… pandemia COVID-19. Okazało się, że miasteczko ugościło wiele osób pracujących zdalnie, a byli wśród nich m.in. menedżerowie z Nowego Jorku, profesorowie z Londynu i pracownicy naukowi z różnych europejskich uczelni.
To nie koniec pozytywnych wydarzeń, których doświadczyło ostatnio małe Ollolai z sardyńskiej Barbagii. O miasteczku zaczęto znowu mówić, gdy ciepło wypowiedział się o nim sam Arnold Schwarzenegger, którego przyjaciel Franco Columbu (1941–2019), włoski kulturysta (dwukrotny Mr. Olympia), strongman, trójboista siłowy i aktor, stąd pochodził, a holenderska telewizja zrealizowała tu reality show. Te wszystkie wydarzenia dają nadzieję, że tak jak odradzające się miasteczko Ollolai, które niedawno jeszcze było na skraju upadku, tak i sposób wyrobu regionalnego sera Fiore Sardo dei Pastori znajdzie należne mu (i niezagrożone!) miejsce na liście niematerialnego dziedzictwa Sardynii.
All Inclusive
Luksusowy kwartalnik turystyczno-podróżniczy. Od 2004 roku opisujemy miejsca, do których warto lecieć dłużej niż na weekend, i ludzi, którzy je prowadzą.
