Jak wybrać najlepszą oliwę?

Zaskakująco dużo jesteśmy w stanie wyczytać już z samej butelki, po którą sięgamy ze sklepowej półki. Na etykiecie szukajmy napisu “z pierwszego tłoczenia extra”, “extra virgin olive oil” (ang.), “aceite de oliva virgen extra” (hiszp.) czy “olio extra vergine di oliva” (wł.), bo tylko wówczas mamy do czynienia z oliwą o potwierdzonych naukowo właściwości zdrowotnych. Oznaczenie to jest również swego rodzaju gwarancją smaku, czego z pewnością nie doświadczymy w przypadku oliw typu pomace, orujo czy rafinowanej. Ich zestawienie z oliwą extra virgen, to jak porównanie nektaru pomarańczowego ze świeżo wyciśniętym sokiem z pomarańczy. Myślę, że wszyscy wiemy, na czyją stronę przechyla się tutaj szala zwycięstwa.

Jakie informacje zdradzi nam jeszcze opakowanie? Butelka z pewnością zasygnalizuje nam samo podejściu producenta do tak cennego produktu, jakim jest oliwa. Wybierajmy te, które chronione są przed światłem, np. w ciemnym szkle lub materiale całkowicie nieprzepuszczającym światła. Nie musimy obawiać się kupowania oliwy w puszkach, jednak pamiętajmy, że warto zdecydować się na taką ilość oliwy, którą będziemy w stanie zużyć w krótkim czasie od jej otwarcia.

Kolejna cenna wskazówka – sprawdzajmy datę zbiorów (jeśli taka znajduje się na etykiecie), a także datę ważności. Im mniej czasu upłynęło od zbiorów i ekstrakcji, tym oliwa jest zdrowsza. Co to oznacza w praktyce? Wysoką zawartość polifenoli i zdecydowanie bogatszą paletę smaków, w porównaniu ze starszymi odpowiednikami. Najlepsze będą te oliwy, które mają do 12 miesięcy od daty zbiorów, nie zapominajmy też, że oliwę najlepiej spożyć w ciągu 3 miesięcy od jej otwarcia.

Warto wyszukać na butelce informacji o miejscu pochodzenia i producencie, czyli o konkretnym kraju, gdzie została wyprodukowana oliwa, ale również o firmie, która ją stworzyła. Idąc dalej w naszych dociekaniach, możemy sprawdzić, czy jest to firma rodzinna, z historią, czy wielki konglomerat, który skupuje oliwki od tysięcy “olivareros” (z hiszp. uprawiający gaje oliwne). Tutaj należałoby zasygnalizować, że geograficzną stolicą oliwy jest Andaluzja, gdzie produkuje się najwięcej i najlepszej jakości oliwy.

Staraj się znaleźć także unijne oznaczenia DOP (z hiszp. chroniona nazwa pochodzenia), IGP (z hiszp. chronione oznaczenie geograficzne), bo to one określają ścisły związek produktu z danym obszarem geograficznym. Co za tym idzie, także jego jakość czy sposób produkcji, są determinowane przez unikatowość otoczenia, w którym powstaje. Możemy wybrać również oliwy z oznaczeniem BIO, co da nam pewność, że cały proces produkcji był przyjazny środowisku, m.in poprzez ograniczenie stosowania środków chwastobójczych i pestycydów. Te oznaczenia zwiększają szansę na znalezienie oliwy, która przeszła ten “niewidziany” przez nas proces uprawy, zbiorów i ekstrakcji w sposób sprzyjający harmonijnemu rozwojowi środowiska.

Jedną z najważniejszych determinant przy wyborze oliwy powinna być odmiana oliwek, z których była tłoczona. Ponieważ specjalizuję się w regionalnych kuchniach Hiszpanii, przybliżę właśnie ten obszar. W Hiszpanii mamy ponad 250 odmian oliwek. W Polsce znajdziemy zazwyczaj jedynie kilka z nich, ale warto byśmy brali pod uwagę to, jak smakują, a w konsekwencji do czego możemy użyć oliwę danej odmiany. Dla przykładu oliwa z wyśmienitej i najliczniejszej odmiany oliwek Picual jest intensywna w smaku i pikantna, potrafi też wytrzymać wyższe temperatury i dłuższy czas gotowania. Dlatego idealnie sprawdzi się m.in. do przygotowywania gulaszy, grillowanych warzyw czy carpaccio.

Warto ją mieć pod ręką w kuchni, bo w gruncie rzeczy jest to oliwa dość uniwersalna. Z kolei oliwa z oliwek odmiany Arbequina ma niższą stabilność, przez co nie nadaje się do smażenia, ale będzie odpowiednia do sałatek lub skropienia świeżego pieczywa. Dlaczego? Ponieważ jest to oliwa bardziej zrównoważona, aromatyczna i niezwykle świeża w smaku. Trzecią najpopularniejszą oliwką używaną do produkcji oliwy jest Hojiblanca, pochodząca z okolic Kordoby, Malagi, Sewilli i Granady. Powstała z niej oliwa za sprawą zrównoważonej goryczy i pikantności nada się świetnie do marynowania, konfitowania czy nawet smażenia.

Jeśli zależy nam na właściwościach zdrowotnych oliwy, to sięgajmy po te jak najbardziej pikantne i gorzkie, gdyż cechy te świadczą o szczególnie dużej zawartości cennych polifenoli. To one odpowiedzialne są za obniżanie ciśnienia krwi, wzmacniają nasz układ odpornościowy, mają działanie antyoksydacyjne i zmniejszają ryzyko zachorowania na raka. Kolejnym czynnikiem, który wskazuje na jakość oliwy, a więc i jej walory zdrowotne, jest kwasowość. Każda oliwa extra virgin w Unii Europejskiej musi mieć kwasowość poniżej 0,8 %. Na rynku spotkamy nawet oliwy, w przypadku których poziom ten wynosi około 0,1%. Możemy wówczas mówić o wyjątkowej oliwie, powstałej z oliwek najwyższej jakości, pozbawionej zanieczyszczeń. Wszystko w myśl zasady, że im niższa kwasowość, tym dany produkt uznajemy za zdecydowanie zdrowszy i gourmet.

Wczesny vs późny zbiór

Coraz istotniejszy staje się trend dotyczący wczesnego zbioru oliwek. Niemniej, wciąż najbardziej opłacalne dla producentów jest wykorzystywanie dojrzałych oliwek, bo to one mają wyższą zawartość tłuszczu, przez co można z nich pozyskać więcej oliwy. Jednak gdy oliwka jest dojrzała, albo wręcz przejrzała, ma bardzo ciemny kolor, to jest także mocno utleniona. Oznacza to, że pomimo szansy na uzyskania większej ilości oliwy, będzie ona gorszej jakości. Jeśli z kolei wybierzemy oliwę z wczesnych zbiorów, z pewnością zaobserwujemy lepsze właściwości organoleptyczne i wysoki poziom wspomnianych wcześniej polifenoli.

W dyskontach zapewne nieraz natkniemy się także na oliwę niefiltrowaną, a na dodatek w przezroczystej butelce. Należy szczególnie uważać na tego typu produkty. Dlaczego? Wydawać by się mogło, że skoro mamy do czynienia z sokiem z owoców, lepiej wybrać oliwę niefiltrowaną, gdyż taka będzie zdrowsza i smaczniejsza. Nic bardziej mylnego. Oliwę filtruje się jedynie z cząstek stałych i zanieczyszczeń, poprzez filtr przypominający papierowy filtr do kawy. Jest to proces mechaniczny, a jeśli go pominiemy, to pozostawione cząsteczki oliwki fermentują i utleniają się, przez co oliwa zepsuje się znacznie szybciej. Po drugie wlewając taką oliwę do przezroczystej butelki, zapewniamy jej nieograniczony dostęp do światła, a tym samym zwiększamy szansę na błyskawiczne zjełczenie. Pamiętajmy również, aby zakupioną butelkę oliwy zużyć możliwie szybko, a także by przechowywać ją w chłodnym i ciemnym miejscu. Dzięki temu będziemy mogli w pełni cieszyć się wszystkimi walorami naszego “płynnego złota”.

Degustacja

Kierowanie się wszystkimi wymienionymi wskazówkami z pewnością ułatwi nam proces wyboru odpowiedniej oliwy. Jeśli jednak chcemy być pewni, że mamy do czynienia z najlepszą dla nas oliwą, musimy jej koniecznie spróbować. W tym celu możemy przeprowadzić, nawet w domowych warunkach, degustację oliwy, w poszukiwaniu złożonych bukietów i wręcz pożądanej pikantności. Skoro oliwa z oliwek to najzdrowszy sok na świecie, to warto przecież wybierać ją zgodnie ze swoimi upodobaniami.

Zanim jednak zaczniemy naszą podróż po wszystkich niuansach oliwy, musimy zastosować się do kilku rad. Po pierwsze przed degustacją nie powinniśmy jeść obfitych posiłków, palić papierosów czy używać perfum, gdyż mają one wpływ na naszą percepcję zapachu i smaku.

Warto przygotować kilka oliw extra, przelać je do oddzielnych naczyń i zapisać numery, które będą przypisane do określonych butelek. Robimy tak ponieważ nie chcemy, aby na przykład atrakcyjny design opakowania determinował naszą ocenę. Jesteście gotowi?

Oceniamy cechy negatywne i pozytywne. Do negatywnych należy np. zapach winny/octowy, zjełczały czy ziemisty. Tych negatywnych nie spodziewajmy się w oliwie extra virgen, szczególnie, gdy była w odpowiedni sposób przechowywa, a data przydatności do spożycia jest odpowiednio długa. Dlatego skupmy się na pozytywnych wskaźnikach.

Podczas degustacji oliw extra virgen zawsze powinniśmy wyczuć owocowość. Mamy przecież do czynienia z sokiem z owoców. Tę owocowość dzielimy na dojrzałą, np. dojrzałe pomidory, banany, miód czy melon i na owocowość niedojrzałą / zieloną, w której wyczujemy np. świeżo skoszoną trawę, zielonego karczocha, zielone jabłko, a nawet zioła, takie jak oregano, rozmaryn czy tymianek.

Kolejna cenna uwaga – nasza ocena pikantności i gorzkiego smaku nie może odnosić się do wszystkich dotychczasowych doświadczeń kulinarnych, a jedynie zawężać się do jednego produktu, jakim jest oliwa.

Teraz, krok po kroku, przejdziemy wspólnie przez cały proces degustacji.

1. Wlewamy oliwę do ciemnoniebieskiego / ciemnoczerwonego naczynia i przykrywamy, aby lotne substancje – aromaty nie uciekały. W ten sposób nie widzimy koloru danej oliwy (kolor oliwy nie ma żadnego powiązania z jej jakością).
2. Ogrzewamy naczynie, przesuwając je powoli w dłoniach i pocierając (optymalna temperatura oliwy to około 28 stopni C).
3. Przykładamy naczynie w okolice klatki piersiowej, otwieramy je i wąchamy oliwę. Zamykamy wieczko. Zapisujemy, co czujemy. Gdy już z tej pozycji wyczujemy aromaty owocowe, to oliwa powinna mieć owocowość około 6 lub więcej (intensywność każdego z atrybutów oliwy, tj. owocowość, gorzkość, ostrość/pikantność oceniamy w skali od 0 do 10).
4. Tym razem przykładamy naczynie w okolice ust, sprawdzamy, jakie teraz aromaty wydobywają się z naczynia. Możemy także sięgnąć po arkusze pomocnicze, dostępne w Internecie (np. hiszpanskiesmaki.pl), na których znajdziemy paletę smaków oliwy. Jeśli tutaj wyczujemy owocowość, oliwa powinna znajdować się pomiędzy 3 a 6 na skali owocowości.
5. W tym kroku przykładamy czarkę do nosa, postępujemy jak poprzednim razem. Jeśli tutaj owocowość jest niewyczuwalna, to możliwe, że nie mamy do czynienia z oliwą extra vergin.

5. Teraz bierzemy łyk oliwy i rozprowadzamy w ustach, aby poczuć ją wszędzie. Wciągamy powietrze ustami, a następnie połykamy. Czekamy około 30 sekund, aby poczuć pikantność również w gardle. Notujemy swoje spostrzeżenia i umieszczamy je na skali owocowości, goryczy, pikantności.

Pomiędzy kolejnymi próbkami oliwy powinniśmy zresetować kubki smakowe, np. przegryzając kawałkiem jabłka czy popijając wodą.

Gdy zapisaliśmy skrupulatnie wszystkie oceny, jesteśmy w stanie stwierdzić, która oliwa jest dla nas najbardziej odpowiednia. Jednak nie posiadając jeszcze doświadczenia w testowaniu oliw, możemy nie mieć zbyt wielu odniesień co do skali pikantności oliw, gorzkiego smaku czy owocowości. Nie zniechęcajmy się wówczas, bo z każdą kolejną oliwą, którą będziemy degustować, zwiększamy swoją paletę smaków i aromatów. Dlatego smakujmy oliw, abyśmy mogli odkryć swoje upodobania, odszyfrować etykiety i sięgać po oliwy najwyższej jakości, nie gubiąc się przy tym w gąszczu marek. Wyboru oliwy nie powinniśmy bowiem pozostawiać przypadkowi.

Adrian Stojewski

ekspert w dziedzinie oliw extra virgen, ukończył kurs „Cata aceites de oliva” w Escuela Europea de Cata z Madrytu i szkolił się u znanego eksperta AOVE Antonio Bernal z Cazorla. Popularyzator regionalnych kuchni Hiszpanii w Polsce, promuje ten kraj w mediach – ma na swoim koncie udział w audycjach radiowych i programach telewizyjnych, m.in. w roli eksperta w kuchni Dzień Dobry TVN czy Pytania na Śniadanie. Na co dzień organizuje i prowadzi warsztaty kulinarne, których uczestnicy mają szansę poznać najsmaczniejsze oblicza Hiszpanii.