Caciocavallo podolico del Gargano

Tylko nieliczni gospodarze stawiają sobie za cel hodowlę bydła rasy Podolico. A przecież to właśnie te hodowane w trudnych warunkach krowy dają mleko, z którego powstaje unikatowy Caciocavallo podolico del Gargano. Ten ser, który często dojrzewa w naturalnych jaskiniach, można spróbować w wyjątkowych miejscach. Ufortyfikowane farmy, które niegdyś broniły się przed intruzami, dziś stoją otworem i zapraszają gości.

Leżąca w południowych Włoszech Apulia jest płaska i żyzna. Stąd pochodzi znaczna część produkowanych we Włoszech oliw i win. W środkowej części prowincji, szczególnie w rejonie Alberobello, zachwycają kamienne domy trulli. To dziwne budowle o stożkowatych dachach, powstałe na planie kwadratu lub koła. Mają bielone ściany i szarawe dachówki z naturalnego kamienia. Na dachach czasami są wymalowane tajemnicze symbole o pochodzeniu chrześcijańskim, pogańskim i mitologicznym. Trulli budowane były najczęściej bez zaprawy, tak jakby miały być sprawnie składane i rozkładane.

Kulinarne dziedzictwo Apulii warte jest podkreślenia. Pasące się stada krów rasy Podolico to niezapomniany widok. Z ich mleka powstają niezwykłe sery, przede wszystkim Caciocavallo podolico del Gargano. Krowy Podolico były kiedyś jednymi z najczęściej występujących we Włoszech, ale obecnie ich stada spotkamy na nielicznych obszarach na południu. Tam zwykle pastwiska są rzadkie, dostępność wody jest ograniczona, a przetrwanie jest trudne. Dlatego wydajność tych stad jest niska. Jednym z niewielu miejsc, gdzie wciąż występuje duża populacja tej rasy bydła jest rejon Gargano.

Wytwarzanie sera Caciocavallo podolico del Gargano trwa przez cały rok, z największą intensywnością produkcji od marca do maja oraz minimalnym okresem leżakowania wynoszącym trzy miesiące. Dojrzewanie często odbywa się w naturalnych jaskiniach. Efektem jest bardzo szlachetny produkt, praktycznie nie mający zastosowania jako składnik w kuchni, gdyż spożywany jest samodzielnie. W jego bukiecie odnajdziemy nuty ściętej trawy, gorzkich kwiatów, wanilii i innych przypraw. To wszystko sprawia, że jest to jeden z najbardziej aromatycznych serów dojrzewających we Włoszech.

Jednym z miejsc, które dba o zachowanie bioróżnorodności i jest zaangażowane w produkcję i promowanie lokalnych wyrobów, jest gospodarstwo Masseria Paglicci (Azienda Agricola Bramante: Masseria Paglicci). To właśnie tutaj od wielu lat docenia się wagę utrzymania lokalnej rasy Podolico. Właściciel Giuseppe Bramante z dumą podkreśla: Jeszcze mój dziadek otrzymywał nagrody, a było to w 1934 r., za swoją wzorową postawę hodowcy bydła.

Masseria Paglicci zachowuje urok minionych czasów. Zabytkowy budynek o powierzchni 5500 m² jest otoczony cennym gajem oliwnym, którego początki sięgają XVII w. Wśród najbardziej charakterystycznych elementów architektonicznych tutejszych zabudowań wyróżnia się duży łukowaty kamienny portal i duży komin utworzony przez sklepienie pomieszczenia, pośrodku którego znajdowało się palenisko. Kompleks ma wyjątkowy ufortyfikowany układ. Główny budynek jest zamknięty na zewnątrz, a otwarty do środka. Posiada aż trzy wewnętrzne dziedzińce. Taki układ przed stuleciami chronił ludzi i zwierzęta przed niebezpiecznymi, niechcianymi gośćmi.

Firma posiada tradycyjne konstrukcje do odzyskiwania wody deszczowej: woda jest dostarczana do historycznej cysterny wykutej w skale w XVII w. Poza tym na terenie posiadłości istnieją dwa okrągłe baseny, które nadal służą mieszkańcom, gdyż są zasilane wodą deszczową. Znajdujący się nieopodal dawny staw rybny to obecnie wyłącznie ostoja dla płazów, co dopełnia obraz tego miejsca, gdzie zrównoważony rozwój i ekologiczna produkcja stanowią priorytet. Całe gospodarstwo Masseria Paglicci zajmuje powierzchnię ok. 350 ha.

Giuseppe Bramante dziś nie broni się przed odwiedzającymi, a wręcz przeciwnie – serdecznie zaprasza Polaków do odwiedzenia go na farmie: Azienda Agricola Bramante, Contrada Paglicci, 71010 Rignano Garganico (FG). W kompleksie znajdują się pokoje gościnne oraz sklep, gdzie kupimy także ser Caciocavallo podolico del Gargano. Na miejscu można również nacieszyć podniebienie wspaniałą lokalną kuchnią.

Farma Masseria Paglicci współpracuje z Fundacją Slow Food Italia, gdyż doskonale wpisuje się w jej strategię, która zachęca wszystkich do zwolnienia tempa i używania zmysłów, aby świadomie delektować się wysokiej jakości produktami. Fundacja stara się uczyć sposobów wybierania dobrego jedzenia, które jest produkowane w harmonii ze środowiskiem naturalnym i lokalną kulturą.

Fundacja Slow Food Italia promuje tzw. postawy prosumenckie, gdy konsument jest zaangażowany we współtworzenie i promowanie produktów szanowanej przez niego marki. Prosumenci swoją postawą mogą wspierać lokalnych rolników, rybaków, hodowców i serowarów, nie tylko poprzez kupowanie od nich produktów, ale także korzystanie z bogactwa informacji i porad, które mogą oni zaoferować. W ten sposób możemy dowiedzieć się więcej o jakości i lepiej zrozumieć, co oznacza zdrowsza, smaczniejsza i bardziej odpowiedzialna dieta.